Itaalia (sept-okt 2022 - toit)

09/10/2022

Sööma peame me kõik. Mōni rohkem, teine vähem. Kes eelistab liha, kes kala, kolmas hoopis tofut. Koguste ja sisu üle polegi mõtet vaielda. Nii palju kui on inimesi, on ka eelistusi.

Itaalia toiduga on läinud kuidagi nii, et... see ei jäta kedagi külmaks. Üldjuhul kütab süljenäärmeid, mõni üksik ehk mōtleb, et... näähh, makaron!
Ma julgen puusalt tulistada ja öelda, et umbes 70% meie kodusest toidulauast on itaaliapäraste mõjutustega, lihtsalt sellepärast, et maitseb. Pastad, lasanjed, eelroa ampsud... veinini välja.
Arvestades seda, kuidas oleme aastate jooksul Saapamaa toidutraditsioone rüvetanud, häbistanud, jõhkralt ja lubamatult modifitseerinud, võiks meid vabalt vangi panna. Mina tunnistan end igatahes süüdi. Kasutada valmiskastmeid, lõigata spagette ja fettuccinisid (mis need veel on, eksole?), liialdada ebavajalike maitseainete ja kehva kvaliteediga toorainega... Vabandust Itaalia, palun vabandust, itaallased. Kui teie verivorsti sisse peekonit või süldi sisse kala hakkaksite panema, siis saaksime meie ka ehk veidi pahaseks. Kuigi eestlase jaoks on toit pigem kõhutäiteks, kütus, et edasi panna. Naudinguteni ja kirgliku söömiseni jõuame harva.

Hea sõber Jaan Martinson (muidu tuntud kui Eesti kriminullivanaisa - ma ise praegu andsin talle selle austava tiitli, et kui see sobib, siis saan lasta ka vastava vimpli valmistada) andis meile teele kaasa väärt lugemist. Peamiselt küll paksud mõrvamüsteeriumid aga ka teose, mis vōiks kuuluda iga toidunautleja lugemisvarasse. Jah, ma tean, kiire on, pole aega, tahaks ruttu ja vaevata. Aga vaata, kallis sõber, enamik itaaliapäraseid roogi valmib aeglaselt, nõuab hoolt, pühendumist ning armastust. Stanley Tucci "Maitsed minu elus" kirjeldab hiilgavalt hästi lahti, miks see nii on, sekka lōunamaist huumorit ja loomulikult fantastilisi retsepte. Meie kokaraamat siin pastamaal.
Itaaliat on viimase kahe tuhande aasta jooksul endale soovinud ja enda mõju all hoidnud paljud kultuurid, see omakorda on mõjutanud oluliselt ka toiduvalmistamist. Aga mitte ainult võõrad võimud. Itaalia riik on oma kujult nagu kõrge säärega saabas. Saapa nina ja sääre kõrgeima osa vahele jääb hästi ümmarguselt 1500 km. Põhjas, Austria piiri ääres on mägine ja sellest tulenevalt jahedam, tihti vihmane, harv ei ole lumigi. Sellisele kliimale peavad juurviljad ja kapsas oluliselt paremini vastu kui näiteks tomatid. Põhja-Itaalia ilmastikuolud sobivad suurepäraselt maisi, riisi ja tatra kasvatamiseks. Lõunas, sealhulgas päris Põhja-Aafrika ranniku lähedastel saartel, on kliima oluliselt erinev. Kasvab pasta valmistamiseks vajalik vili, erkkollastuvad limoncello jaoks sidrunid.

Et siis mina ja toit. Keda ma petan? Mina olen tõesti viimane inimene, kes toidu valmistamisest peaks rääkima, veel vähem nõu andma. Pole vist ühtegi rooga, millega ma iseseisvalt hakkama saaks ja mida keegi oleks nõus vabatahtlikult proovima. See-eest sööjana, söögi nautijana, toidu kritiseerijana olen ma suurepärane.

Siiasõidu üks eesmärke oli arendada oma andetust. Ûldiselt olen ma seda meelt, et nõrkusi ei peaks treenima, edu toob pigem keskendumine loomupärastele annetele ja tugevustele. Aga. Ma väga väga soovisin proovida ja tuleb tunnistada, et teatud kindlate roogade osas olen ma juba päris hea (milline uskumatu enesekindlus), omas liigas. Jagan teiega neid imelisi retsepte, mis meid siin vesistama, luristama ja mõnust mõmisema on pannud. No ja kui mina juba hakkama saan, siis saad sina ka.

Aga alustame lihtsamast, eelroast ehk piccoli piatti/antipasti-st:
Tomatid mozzarellaga-neljale
-8 väikest küpset tomatit
-1 poolitatud küüslauguküüs
-Sorts esimese külmpressi oliivōli
-Veidi rebitud basiilikulehti
-Sorts punase veini äädikat (vabatahtlik)
-Jämedat soola
-Mozzarellat

•Aseta viilutatud/sektoriteks lõigatud (kuidas ise soovid) tomatid kaussi koos küüslauguküünte, oliivōli, basiiliku (ja soovi korral äädikaga - meie teeme ilma, tuleb KÛPSE tomati maitse paremini esile). Raputa. Meie soovitame lasta 10 minutit seista ja maitsestuda.
•Paar minutit enne serveerimist lisa sool (nipp on selles, et kui sool liiga vara panna, tōmbab see tomatitest vee välja ja lahjendab kogumaitset. Muuseas liha koha pealt kehtib sama reegel - oleme mōistnud soolahelveste vōlu).
•Mozzarella võiks olla värske, ideaalis lahtiselt müüdav variant. Viiluta mozzarella, aseta taldrikule tomativiilude/-sektoritega vaheldumisi. Et ka silmad sööksid, kaunista basiilikulehtedega (ning lisa soovi korral veidi värskelt jahvatatud pipart).

Nii lihtne ongi. Paljud meist on seda kooslust söönud ja külalistele pakkunud. Ei mingit heurekat. Siiski, tavalise tomat + juust kooslusest järgmise tasemini jõudmisesmängivad põhirolli just küpsed maitseküllased tomatid, värske mozzarella ja õige lähenemine soola rindel. Tee proovi!

Toidurindel muutusteta.

Kõik, mis kõrist alla läheb, on jätkuvalt ülimaitsev (ja võib-olla natuke liiga kaloririkas). Ühe toiduaine mõttes saaks Itaalia keskelt pooleks teha - üleval ja all on sellega hästi aga keskel... neehh. Ja see toiduaine/toit/söödav asi on... paramparaaa... sai. Saia ja saiatooteid söövad itaallased üleüldse palju. Nende hommikusöögid ei koosne mitte munast ja lihast, nagu ülejäänud Euroopas ning ka Ameerikas kombeks, vaid lauale ilmuvad esmajoones kange espresso või vahune cappuccino ning kohe järgi magus sarvesai (cornetto), vahukoorega täidetud saiake või siis hoopis midagi frititut (kreemitäidise ning tuhksuhkruga). Kuna meie elame siinmail üsna tavapärast elu (va töised ettevõtmised), siis üldiselt leiab meie hommikusöögilaualt jogurtid, hommikuhelbed, vōileivad või siis juba mainitud muna-peekoni koosluse. Paraku ka kapsel- või mokka pot'i kohvi, mis ei maitse kaugeltki nii hästi kui kohvikutes pakutavad ideaalsed kohvijoogid. Aga igal hommikul pole aega või ei jää mõnusat kohvikut teele või pole lihtsalt raha.
Aga tagasi saia juurde. Kesk-Itaalias, peamiselt Toskaana maakonnas valmistatakse tänase päevani saia peamiselt ilma soolata. Sel tegumoel on ajaloolised põhjused, oli nimelt aegu kui soola lihtsalt polnud. Ajal, mil Itaalia oli jagatud linnriikideks, peeti selliste hinnaliste asjade nagu sool pärast lausa sõdu. Nii nagu mitmed Itaalia klassikalised road on alguse saanud tooraine kitsikusest, on sama lugu ka saiaga. Väidetakse, et soolata sai on hästi neutraalne ja ei riku endasse imatud kastme maitset (sest saia kasutatakse peamiselt toidutaldrikule jääva kastme kokkukraapimiseks). Teised jälle ütlevad, et soolata valmistatud sai säilib kauem. Vahet pole, see on tõeliselt vastik amps. Meie sellega harjuda ei suutnud, ka paksu pesto ja tomati katte alt oli seda maitsetud kuiva ollust tunda ja see on tõeliselt paha elamus. Siiski siiski... algupärane idee kasutada saia pasta- või liharoa kastme kokkukraapimiseks, on au sees ka tänapäeval. Ja kuigi sai on siin- ja sealpool Toskaana maakonda normaalse maitsega, kasutame meiegi seda vaid audentsel eesmärgil.
Aga et mida siis kraapida. Pange vaim ja vaba pühapäeva õhtu valmis, kohe saabub maailma *parima raguu retsept teie toidulauale:
*Mulle isiklikult meeldib see raguu rohkem, varsti avaldan ka kokk-Madise lemmikraguu retsepti.

Ragú Tucci-kaheksale-
* 50ml oliivõli
* 500g veiseliha
* 500g pekist puhastatud sea abatükke
* Spagettid või fetuccinid
* 115g tükeldatud sibulaid
* 3 tükeldatud küüslauguküünt
* 125ml kuiva punast veini
* 175g tomatipüreed
* 375ml sooja vett (vajadusel rohkemgi)
* 400+ g purki terveid ploomtomateid (meie panime ühe purgi aga originaalretsept ütleb 5x400..? Meil polnud nii suurt pannigi)
* Lihapalle (super oleks kui need ise teeksid, mitte ei kasutaks maitsestatud poes müüdavaid variante)
* 3 värsket basiilikulehte
* 1 spl värskelt hakitud punet või 1 tl kuivatatud punet

* Soojenda oliivõli haudepotis keskmisel kuumusel. Pruunista veiseliha mõlemalt poolt u 10 minutit. Võta liha potist välja ja aseta kaussi. Tõsta potti sea abatükid ja pruunista mõlemalt poolt u 10 minutit. Võta sealiha välja ja aseta veiseliha juurde kaussi (kui haudepott on piisavalt suur, et kogu liha korraga pruunistada, siis võib seda teha).
* Viska potti sibul ja küüslauk, sega. Keera kuumus madalaks ja hauta kuni sibulad hakkavad pehmeks minema ja kuju kaotama, u 5 minutit. Vala peale vein, sega ja kraabi poti põhi puhtaks. Lisa tomatipüree. Vala vesi potti. Hauta kuni püree on üles soojenenud, u 2 minutit. Lisa tomatid ja ülejäänud soe vesi. Lisa basiilik ja pune. Aseta potile kaas ja lase podiseda kuni tomat on magusaks tõmbunud, u 30 minutit.
* Vala liha ja selle mahlad tagasi potti. Pane kaas peale aga jäta see irvakile ning lase haududa poti sisul seda sageli segades kuni liha on pehmeks muutunud ja tomatid läbi küpsenud, u 2 tundi. Kui kaste hakkab liiga paksuks muutuma, lisa jao pärast sooja vett.
* Lihapallid tuleb lisada viimase poole tunnis sees, lihapallid tõmbuvad pehmeks ja omavad osa kastmest endasse.
* Keeda pasta al denteks ja sega pannil raguuga kokku.
* Riivi peale parmesani ja naudi veiniga. Ära unusta kastet hiljem taldrikult saiaga kokku kraapida.
* Kui oled keele alla neelanud, siis pöördu palun EMOsse.Palun, palun, palun sind, jäta tegemata see pühaduseteotus, kohutav kuritegu ning ära jumala eest lõigu ei spagette ega fetuccinit. Kui sa kahvli ja lusika abil nende pikkade pastadega (makaron palun meie kuuldes mitte öelda) hakkama ei saa, siis ääri veeri talutav variant on nende poolitamine enne pottipanekut.


Share